L'approche sur mesure du vieillissement du vin

C'est l'un des plus beaux vignobles de la Rioja, en Espagne.
Le vignoble Viña Lanciano, d'une superficie de 72 hectares, jouit d'une situation privilégiée et spectaculaire : il est abrité par les montagnes de la Sierra Cantabria, entouré d'un méandre de l'Èbre et situé à la frontière naturelle des sous-régions de la Rioja Alta et de la Rioja Alavesa.



Ce bouclier naturel constitué par les montagnes et la rivière offre une protection contre le gel et les chaleurs estivales extrêmes.
Dans ce superbe environnement pour la culture du raisin, les quatre variétés rouges clés de la région - Tempranillo, Garnacha, Graciano et Mazuelo (Cariñena) - prospèrent, étendant leurs racines profondément dans les sols pauvres de cet ancien lit de rivière. Le sol est plein de cailloux et de rochers, mais certaines des vignes des 22 parcelles ont près de 70 ans.
Le site appartient à Bodegas LAN, qui fait partie du groupe portugais Sogrape. Viña Lanciano - le vignoble et la marque - est le fondement de la cave et le symbole de son identité.
María Barúa, la directrice technique, est chargée de transformer les raisins en vin. Elle a su très tôt qu'elle voulait travailler dans le domaine du vin et remercie son père, amateur de vin, de l'avoir aidée à découvrir sa passion : "Il m'a appris à apprécier les grands classiques de la Rioja. Le choix du vin que nous servions pour le déjeuner du dimanche était un moment fort de la semaine", se souvient-elle.
Après des études de chimie et d'œnologie, María a fait ses premiers pas dans une carrière viticole grâce à une bourse de formation de la Rioja. Elle a ainsi participé à des projets portant sur la couleur des vins rouges de la Rioja et sur leur évolution au cours du vieillissement en barrique. María applique aujourd'hui toutes ses connaissances à la Bodegas LAN, où elle a commencé à travailler en tant que viticultrice en 2002 et où elle a ajouté le poste de directrice technique à son titre en 2007.


Lors des vendanges, elle veille à une sélection très rigoureuse des raisins, d'abord par des vendanges manuelles dans le vignoble, puis par l'utilisation d'une "table de double sélection".
María m'a expliqué tout le processus :
"Chaque parcelle est suivie individuellement. À partir de la fin du mois d'août, les raisins sont prélevés parcelle par parcelle, analysés, dégustés, puis la date optimale de récolte est décidée pour chacune d'entre elles.
La récolte est toujours exclusivement manuelle, dans de petits paniers, avec une sélection rigoureuse des fruits. Les raisins sains et mûrs sont sélectionnés, en laissant sur pied les grappes qui ne répondent pas strictement à nos paramètres de qualité. Elles passent ensuite par la table de sélection des grappes, puis par la table de sélection des raisins.
Sur la table de sélection des grappes, deux personnes enlèvent manuellement les feuilles, les restes de sarments et les grappes présentant des problèmes de santé ou de maturation (vertes ou trop mûres).
Les grappes sélectionnées vont à l'égrappoir, où l'on enlève la tige, et les raisins détachés tombent sur la deuxième table de sélection. C'est un travail très minutieux où quatre personnes s'occupent d'enlever les raisins cassés lors de l'égrappage, ceux qui peuvent être infectés par une maladie ou ceux qui sont trop mûrs, ainsi que les morceaux de tiges et de végétation.
De cette manière, nous nous assurons que seuls les raisins entiers ayant atteint une maturité optimale sont introduits dans les cuves afin d'obtenir un vin de qualité exceptionnelle. Notre philosophie est que le soin apporté à tous les petits détails, comme celui-ci, permet d'atteindre l'excellence."

L'évolution de la vinification au LAN

Lors d'un déjeuner au Ned, à Londres, on me présente trois Viña Lancianos de différents millésimes qui témoignent de l'évolution de la vinification au cours des 50 dernières années.
Le premier vin date de 1970. La vinification correspond à ce que l'on attend d'un Rioja gran reserva traditionnel : un assemblage de Tempranillo, Mazuelo et Garnacha, 24 mois de vieillissement en cuves et 24 mois en fûts de chêne américain.
Le 2017 est un assemblage de 93 % de tempranillo, 5 % de graciano et 2 % de mazuelo. Le vin a fermenté dans de petites cuves tronconiques en acier inoxydable, avec de longues macérations et des remontages continus pour obtenir une extraction maximale de la couleur. La FML et l'élevage de 12 mois ont eu lieu dans des fûts de chêne français de type Tronçaise. Le vin a ensuite été élevé pendant huit mois supplémentaires dans des fûts de chêne russe du Caucase avant d'être mis en bouteille et de vieillir pendant 18 mois.
Le 2019 est un assemblage de 89 % de Tempranillo, 9 % de Graciano et 2 % de Mazuelo. Il fait appel à toutes les techniques les plus récentes :

• Une double sélection des grappes et des baies dans le chai pour garantir que seuls des raisins mûrs et sains sont utilisés.
• Les raisins de Tempranillo ont subi une macération pré-fermentaire à froid pendant trois jours à 6°C.
• Chacun des cépages a été fermenté séparément à une température contrôlée de 24-26°C.
• La macération post-fermentaire a duré sept jours, après quoi le vin a été transféré dans une combinaison de 50 % de fûts de chêne français neufs et de 50 % de fûts à usage unique pour la FML.
• Le vin a ensuite été élevé pendant 16 mois dans les mêmes fûts et a mûri pendant 9 mois supplémentaires dans des cuves en béton.
• Le vin a été vieilli en bouteille pendant 12 mois supplémentaires avant d'être mis sur le marché.

Les vins m'ont incité à demander à María pourquoi elle avait cessé d'utiliser des chênes américains et russes.
Elle répond :
"Nous voulons que l'élevage en barrique soit un processus d'affinage du vin, qu'il apporte plus de complexité au nez, plus de rondeur en bouche et un bon équilibre entre le fruit et le bois. Pour cela, nous élevons séparément les raisins de chaque parcelle, en donnant à chaque vin un élevage adapté : type de chêne, niveau de chauffe, durée de l'élevage... En d'autres termes, nous réalisons un "costume sur mesure" pour chaque parcelle, afin d'en tirer le meilleur, toujours dans le respect du terroir d'origine. Nous sommes toujours en train de rechercher les caractéristiques impliquées dans le processus de vieillissement de chacun de nos vins et nous continuons à le faire :

• Nous analysons des chênes de différentes origines : français, américain, hongrois, russe..., et de différentes forêts, Troncaise, Jupille, Blois, Appalaches, Missouri...
• Identifier les durées optimales de vieillissement.
• Types de toasts.

En tenant compte de tous ces éléments, ainsi que des différents assemblages ou des chênes choisis pour les différents millésimes, nous avons pu déterminer les paramètres de vieillissement les plus appropriés pour chaque style de vin. Le caractère de nos vins sera défini, dans une large mesure, par leur contact avec le bois. C'est la raison pour laquelle nous sommes très exigeants et que nous innovons et testons en permanence différents types de barriques. 

• Nous avons été les premiers à utiliser un mélange de douves de chêne américain et de fûts de chêne français pour nos fûts LAN Crianza et LAN Reserva.
• La recherche continue et l'innovation nous ont permis d'introduire des chênes caucasiens et hongrois pour certains de nos vins.
• Notre dernière découverte est le chêne des Pyrénées (chêne espagnol), le chêne indigène dans lequel nos ancêtres conservaient leurs vins.

Nous utilisons du chêne américain pour certains de nos vins : chêne mélangé pour LAN Crianza, LAN Reserva, nous utilisons également du chêne américain pour LAN Gran Reserva et LAN D12, combiné à un séjour en chêne français.
Pour les vins issus de notre domaine Viña Lanciano, nous utilisons du chêne français et du chêne du Caucase. Pendant que le vin est en barrique, nous le dégustons tous les deux mois pour suivre son évolution. Il n'y a pas de recette : lorsque nous pensons que le vin a besoin d'un vieillissement plus long pour être plus rond en bouche, mais que nous ne voulons pas que les arômes de chêne couvrent le fruit original, nous utilisons du chêne caucasien.  Il présente des caractéristiques similaires à celles du chêne français, mais il est moins odorant, ce qui permet de préserver le fruit d'origine.
Dans le cas spécifique du Viña Lanciano 2019, après différents tests, nous avons décidé d'opter pour un vieillissement un peu plus court que dans les millésimes précédents (16 mois) en barriques françaises afin de renforcer le fruité. L'élevage s'est déroulé à 50 % dans des barriques neuves et à 50 % dans des barriques déjà utilisées. Dans ce cas, toujours à la recherche du sur-mesure, l'utilisation du chêne caucasien ne nous a pas semblé appropriée".

Amélioration de Culmen

La vinification du Culmen, qui représente l'aboutissement du savoir-faire du LAN, n'a fait l'objet que d'ajustements au cours des 20 dernières années, mais il est intéressant de voir les légers changements qui ont été incorporés dans les millésimes les plus récents.
Les raisins proviennent d'une parcelle de 15 hectares de vignes buissonnantes âgées de 60 ans (avec trois bras, chacun avec cinq pousses de deux bourgeons) à Pago El Rincón, une parcelle légèrement inclinée dans la partie sud du domaine Viña Lanciano.
Élaboré uniquement lors de " millésimes magiques ", j'ai eu l'occasion de goûter les 2001, 2017 et 2019. Le rendement de ces années est passé de 3500kg/ha à respectivement 2800 et 3100 à cause de la météo.
Le 2001 est un assemblage de 75 % de Tempranillo, 20 % de Mazuelo et 5 % de Graciano.
Les raisins cueillis à la main passent par la table de double sélection.
La fermentation alcoolique s'est déroulée dans de petites cuves tronconiques avec des remontages fréquents pour assurer une extraction optimale de la couleur, à une température contrôlée de 30ºC.
La durée de la macération post-fermentaire a été de 20 jours.
Pour la FML, de nouveaux fûts de chêne français provenant des forêts de Tronçaise et de Jupille ont été utilisés.
Le vin a été élevé pendant 26 mois dans les mêmes fûts, puis 20 mois supplémentaires en bouteille.
Le Culmen 2017 est un assemblage de 89 % de tempranillo et de 11 % de graciano. Les principales différences dans la vinification sont une température de fermentation légèrement plus fraîche (26-28ºC), une durée de vieillissement en barriques légèrement inférieure (25 mois) et une durée en bouteilles légèrement supérieure avant la mise sur le marché (22 mois).
Le 2019 est un assemblage de 87 % de Tempranillo et de 13 % de Graciano (ce qui permet de conserver la tension et la fraîcheur du vin). La température de fermentation a encore été abaissée pour ce millésime - à 25ºC. Le vieillissement en chêne français a été réduit à 22 mois et le vieillissement en bouteille à 12 mois.
Avec Culmen, j'ai demandé à María de commenter l'abandon du Mazuelo et le rôle croissant du Graciano.
"Traditionnellement, dans la Rioja, les vins sont le résultat d'un assemblage pour obtenir plus de complexité, car chaque cépage donne des caractéristiques différentes", me dit-elle. "Le Tempranillo du Viña Lanciano développe des arômes de fruits rouges mûrs, notamment de prune et de groseille, de fruits sauvages, de cerise et de framboise, avec des notes de violette et de réglisse. En bouche, il est doux et savoureux.
Le Graciano, variété spécifique et minoritaire de la Rioja, présente un arôme très intense, avec des notes de fruits noirs, des arômes épicés (poivre noir) et des plantes comme la lavande et les herbes aromatiques. Bonne acidité, fraîcheur et douceur. Ses principales caractéristiques sont une acidité élevée, une forte présence aromatique de fruits noirs et de composés épicés. Ces caractéristiques ne se manifestent que si le Graciano, variété au cycle végétatif très long, a une bonne maturité. C'est pourquoi il est très important de planter le Graciano dans une parcelle adéquate.
Dans notre domaine Viña Lanciano, ce cépage mûrit parfaitement, principalement grâce aux sols et aux conditions climatiques. Le Graciano donne beaucoup de personnalité et d'identité à nos vins, complétant très bien le Tempranillo, ajoutant de l'acidité et une bouche plus longue."

Ce texte est une traduction de l'article original en anglais.