La crianza del vino ‘a medida’

Es uno de los viñedos más bellos de La Rioja, España. 
Las 72 hectáreas del viñedo Viña Lanciano se encuentran en un enclave privilegiado y espectacular: al abrigo de la Sierra Cantabria, abrazadas por un meandro del río Ebro y en la frontera natural de las subzonas de Rioja Alta y Rioja Alavesa.
Este escudo natural de las montañas y el río ofrece protección contra las heladas y el calor extremo del verano.



En este entorno inmejorable para el cultivo de la vid, las cuatro variedades tintas clave de la región -Tempranillo, Garnacha, Graciano y Mazuelo (Cariñena)- prosperan, extendiendo sus raíces profundamente en los suelos pobres de este antiguo cauce fluvial. El suelo está lleno de guijarros y cantos rodados, pero algunas de las vides de las 22 parcelas tienen casi 70 años.
El viñedo es propiedad de Bodegas LAN, del grupo portugués Sogrape. Viña Lanciano -el viñedo y la marca- es la piedra angular de la bodega y el símbolo de su identidad.
María Barúa, directora técnica, es la encargada de transformar la uva en vino. Desde muy pequeña supo que quería dedicarse al vino y elogia a su padre, amante del vino, por ayudarla a descubrir su pasión: "Me enseñó a apreciar los grandes clásicos de Rioja. Elegir el vino con el que acompañábamos la comida del domingo era uno de los momentos culminantes de la semana", recuerda.
Tras estudiar química y enología, María dio sus primeros pasos en la carrera del vino a través de una beca de formación de Rioja. Gracias a ella, participó en proyectos relacionados con el color de los vinos tintos de Rioja y su evolución durante el envejecimiento en barrica. En la actualidad, María aplica todos sus conocimientos en Bodegas LAN, donde comenzó a trabajar como enóloga en 2002 y ascendió a directora técnica en 2007.


Durante la vendimia, supervisa una selección muy rigurosa de las uvas: primero se vendimia a mano en el viñedo y luego se utiliza una "mesa de doble selección".
María me explica todo el proceso: "Se hace un seguimiento individual de cada parcela. A partir de finales de agosto, se muestrea parcela por parcela, se analiza, se cata y, a continuación, se decide el momento óptimo de vendimia para cada una de ellas.
"La vendimia es siempre exclusivamente manual, en pequeñas cestas, con una rigurosa selección de la fruta. Se seleccionan las uvas sanas y maduras, dejando en la cepa aquellos racimos que no cumplen estrictamente con nuestros parámetros de calidad. Después pasan primero por la mesa de selección de racimos y más tarde por la mesa de selección de uvas.
"En la mesa de selección de racimos hay dos personas que retiran manualmente las hojas, los restos de sarmientos y aquellos racimos con algún problema sanitario o de maduración (verdes o sobremaduros).
"Los racimos seleccionados pasan a la despalilladora, donde se les quita el raspón, y las uvas sueltas caen sobre la segunda mesa de selección. Es un trabajo muy meticuloso en el que cuatro personas se encargan de retirar las uvas rotas durante el despalillado, las que pueden estar infectadas por alguna enfermedad o las que están demasiado maduras, así como trozos de raspones y vegetación.
"De esta forma, nos aseguramos de que sólo las uvas enteras con la madurez óptima entren en los depósitos para conseguir un vino de calidad excepcional. Nuestra filosofía es cuidar todos los pequeños detalles, así, sumas para alcanzar la excelencia."

La evolución de la vinificación en LAN

En un almuerzo en The Ned, en Londres, me presentan tres Viña Lancianos de diferentes añadas, que muestran la evolución de la elaboración del vino en los últimos 50 años.
El primer vino es de 1970. La elaboración es la que cabría esperar de un Gran Reserva tradicional de Rioja: coupage de Tempranillo, Mazuelo y Garnacha, 24 meses de crianza en depósito y 24 meses en barrica de roble americano.
El 2017 es una mezcla de 93% Tempranillo, 5% Graciano y 2% Mazuelo. El vino fermentó en pequeños depósitos troncocónicos de acero inoxidable con largas maceraciones y continuos remontados para conseguir la máxima extracción de color. La FML y la crianza de 12 meses se realizaron en barricas de roble francés Tronçaise. A continuación, el vino envejeció durante ocho meses más en barricas de roble ruso del Cáucaso antes de ser embotellado y envejecido durante 18 meses.
El 2019 es una mezcla de 89% Tempranillo, 9% Graciano y 2% Mazuelo. Demuestra todas las técnicas más modernas:

• Una doble selección de racimos y bayas en bodega, para garantizar que solo se utilizan uvas maduras y sanas.
• Las uvas Tempranillo se sometieron a una maceración prefermentativa en frío durante tres días a 6°C.
• Cada una de las variedades de uva se fermentó por separado, a una temperatura controlada de 24-26°C.
• La maceración postfermentativa duró siete días, tras los cuales el vino se trasvasó a una combinación de 50% de barricas nuevas y 50% de barricas de roble francés de un solo uso para la FML.
• A continuación, el vino envejeció durante 16 meses en las mismas barricas y maduró otros 9 meses en depósitos de hormigón.
• El vino envejeció en botella otros 12 meses antes de salir al mercado.

Los vinos me llevaron a preguntar a María por qué dejaron de utilizar roble americano y ruso.
Me responde: "Queremos que la crianza en barrica sea un proceso de afinamiento del vino, dando mayor complejidad en nariz, redondeando la boca y consiguiendo un buen equilibrio fruta-madera. Para ello, envejecemos las uvas de cada parcela por separado, dando a cada vino su crianza adecuada: tipo de roble, nivel de tostado, tiempo de envejecimiento... Es decir, hacemos un 'traje a medida' para cada parcela, para sacar lo mejor de cada parcela, respetando siempre el terruño original.
"Siempre estamos investigando las características que intervienen en el proceso de crianza de cada uno de nuestros vinos y seguimos haciéndolo:

• Analizamos robles de diferentes orígenes: franceses, americanos, húngaros, rusos..., y de diferentes bosques, Troncaise, Jupille, Blois, Apalaches, Missouri...
• Identificación de los tiempos óptimos de envejecimiento.
• Tipos de tostado.

"Teniendo en cuenta todos estos elementos, para responder también sobre las diferentes mezclas o el roble elegido en las diferentes añadas, hemos podido determinar los parámetros de crianza más adecuados para cada estilo de vino. El carácter de nuestros vinos vendrá definido, en gran medida, por su contacto con la madera. Esa es la razón de nuestro estricto nivel de exigencia y de que estemos constantemente innovando y probando distintos tipos de barricas. Por ejemplo:

• Fuimos pioneros en el uso de duelas mixtas de roble americano y tapas de roble francés para nuestras barricas LAN Crianza y LAN Reserva.
• La investigación e innovación continuas nos han permitido introducir el roble caucásico y húngaro para algunos de nuestros vinos.
• Nuestro último descubrimiento ha sido el roble pirenaico (roble español), el roble autóctono en el que nuestros antepasados guardaban sus vinos.

"Utilizamos roble americano para algunos de nuestros vinos: roble mixto para LAN Crianza, LAN Reserva, también utilizamos roble americano para LAN Gran Reserva y LAN D12, combinado con tiempo en roble francés.
"Para los vinos procedentes de nuestra finca Viña Lanciano, utilizamos roble francés y caucásico. Durante el tiempo que el vino está en barrica, lo catamos cada dos meses para seguir su evolución. No hay recetas - cuando creemos que el vino necesita una crianza más larga para ser más redondo en boca, pero no queremos que los aromas del roble tapen la fruta original, y por ello, utilizamos roble caucásico. Tiene características similares al roble francés, pero es menos oloroso, por lo que preserva la fruta original.
"En el caso concreto del Viña Lanciano 2019, tras diferentes pruebas, decidimos apostar por una crianza algo más corta que en las añadas anteriores (16 meses) en barrica francesa para potenciar la frutosidad. La crianza se realizó un 50% en barricas nuevas y otro 50% en barricas ya usadas. En este caso, buscando siempre ese proceso a medida, no nos encajó el uso de roble caucásico".

Ajustando Culmen

La vinificación de Culmen, que representa la culminación del saber hacer de LAN, sólo se ha retocado en los últimos 20 años, pero es interesante ver los ligeros cambios que se han incorporado en las añadas más recientes.
Las uvas proceden de una parcela de 15 ha de viñedo plantado en vaso de 60 años (con tres brazos, cada uno con cinco espolones de dos yemas de longitud) en el Pago El Rincón, una parcela ligeramente inclinada en la parte sur de la finca Viña Lanciano.
Sólo se elabora en "añadas mágicas"; me toca catar las de 2001, 2017 y 2019. El rendimiento de estos años pasó de 3.500 kg/ha a 2.800 y 3.100 respectivamente debido a la climatología.
El 2001 es una mezcla de 75% Tempranillo, 20% Mazuelo y 5% Graciano.
Las uvas vendimiadas a mano pasaron por la mesa de doble selección.
La fermentación alcohólica se realizó en pequeños depósitos troncocónicos con frecuentes remontados para asegurar una óptima extracción del color a una temperatura controlada de 30ºC.
El periodo de maceración postfermentativa fue de 20 días.
Para la FML se utilizaron barricas nuevas de roble francés de los bosques de Tronçaise y Jupille.
El vino envejeció durante 26 meses en las mismas barricas, seguidos de otros 20 meses en botella.
El Culmen 2017 es una mezcla de 89% Tempranillo y 11% Graciano. Las principales diferencias en la vinificación son una temperatura de fermentación ligeramente más fría (26-28ºC), algo menos de tiempo de envejecimiento en barrica (25 meses) y algo más de tiempo en botella antes de salir al mercado (22 meses).
El 2019 es una mezcla de 87% Tempranillo y 13% Graciano (que ayuda a mantener la tensión y frescura del vino). La temperatura de fermentación se redujo aún más en esta añada, hasta los 25ºC. La crianza en roble francés se redujo a 22 meses y la crianza en botella a 12 meses.
Con Culmen, le pedí a María que comentara el alejamiento de la Mazuelo y el creciente papel de la Graciano.
"Tradicionalmente en La Rioja, los vinos son resultado de una mezcla para conseguir más complejidad, ya que cada variedad aporta características diferentes", me dice. "El Tempranillo de Viña Lanciano desarrolla aromas de frutas rojas maduras, especialmente ciruela y grosella, frutas silvestres, cereza, frambuesa, con toques de violeta y regaliz. Es suave y sabroso en boca.
"Graciano", la variedad específica y minoritaria de Rioja, muestra un aroma muy intenso, con notas de frutos negros, aromas especiados (pimienta negra) y vegetales como lavanda y hierbas aromáticas. Buena acidez, fresco y suave. Sus principales características son una elevada acidez, alta carga aromática de fruta negra y compuestos especiados. Estas características sólo se manifiestan si el Graciano, variedad de ciclo vegetativo muy largo, tiene una buena madurez. Por este motivo, es muy importante plantar Graciano en la parcela adecuada.
"En nuestra finca Viña Lanciano, esta variedad madura perfectamente sobre todo gracias a los suelos y a las condiciones climáticas. La Graciano da mucha personalidad e identidad a nuestros vinos, complementando muy bien a la Tempranillo, aportando acidez y mayor longitud en boca."

Esta es una traducción del artículo original en inglés.